Rolls
Когда хочется чего-то сытного с пикантной ноткой, эта пицца становится идеальным выбором. Не просто мясная начинка, а настоящий взрыв вкусов – сочная говядина в дуэте с острым кочуджаном, смягчённая сливочными сырами и хрустящим тестом. Рецепт отработан годами в пиццерии «Форно Россо» в Неаполе, где шеф Марко Бьянки создал этот вариант для любителей мяса с характером.
Доставка роллов и пиццы — Санкт-Петербург
Ингредиенты (на тесто 25 см)
Для теста:
• 320 г муки «00» (лучше Caputo Pizzeria)
• 200 мл воды 28°C (ключевой момент!)
• 5 г свежих дрожжей (или 1.7 г сухих)
• 8 г морской соли мелкого помола
• 12 мл оливкового масла экстра вирджин
Для начинки:
• 510 г говяжьего фарша (вырезка + грудинка 70/30)
• 180 г моцареллы fiordilatte (не буффало!)
• 50 г пармезана 24-месячной выдержки
• 80 г маринованной паприки (желательно венгерской)
• 70 г красного лука (сорт «Ред Барон»)
• 4 зубчика чеснока (конфи)
• 40 г соуса кочудян (оригинальный Gochujang)
• 60 г майонезного соуса (рецепт ниже)
Технология приготовления
1. Тесто (начать за 24 часа)
Секрет идеальной текстуры – медленная ферментация. В воде 28°C растворяем дрожжи (не соль!), добавляем 10% муки, оставляем на 20 минут для «предстарта». Просеиваем оставшуюся муку горкой, делаем углубление, вливаем опару, затем масло. Вымешиваем 8 минут до гладкости, последние 30 секунд добавляем соль.
Шеф-секрет: Тесто должно отрываться от рук одним куском, оставляя ладони почти чистыми.
Шарик теста кладём в промасленную миску, накрываем влажной льняной салфеткой. Первое брожение – 2 часа при 24°C. Затем обминка (30 секунд) и холод на 22 часа в холодильник (не морозилку!) при +4°C.
2. Начинка (готовим за 2 часа до выпечки)
Мясная основа:
Обжариваем фарш порциями на сухой сковороде чугунной – сначала даём образоваться корочке, затем перемешиваем. В конце добавляем:
• Лук полукольцами (обжариваем отдельно до карамелизации)
• Чеснок конфи (томлёный в масле при 80°C 40 минут)
• 1 ч.л. кумина
• 2 ч.л. паприки копчёной
• Соль по вкусу
Соус майонезный:
Не обычный майонез! Взбиваем:
• 1 желток (деревенское яйцо)
• 1 ч.л. дижонской горчицы
• 150 мл масла виноградной косточки (порциями!)
• 1 зубчик чеснока (пюре)
• 1 ч.л. лимонного сока
• Щепотку белого перца
3. Сборка и выпечка
1. Тесто достаём за 3 часа до готовки, формируем шар, даём «отдохнуть» под салфеткой.
2. Растягиваем в диск 25 см (толщина края 1.5 см, середина тоньше).
3. Наносим кочудян (тонкий слой – он острый!).
4. Распределяем мясо с луком и чесноком.
5. Кладём паприку (сливаем рассол!).
6. Посыпаем тёртой моцареллой (не экономьте – сыр создаёт защитный слой).
7. В конце – стружка пармезана.
Выпечка: Камень должен прогреться 1 час при 300°C. Пиццу ставим на 2 минуты ближе к верху, затем 3 минуты вниз – для идеальной корочки.
Подача и сочетания
Достаём пиццу, сразу капаем майонезным соусом «решёткой». Посыпаем:
• Молотым чёрным перцем
• Листиками кинзы (не всем нравится – можно пропустить)
• Щепоткой чили-хлопьев
Что пить:
• К крафтовому IPA (например, BrewDog Punk IPA)
• К бурбону (Jim Beam Black Extra Aged)
• К классической Кока-Коле со льдом (без стыда!)
Ошибки, которые испортят пиццу
1. Использование готового фарша (в нём часто слишком много жира).
2. Моцарелла из супермаркета (выделит воду).
3. Замена кочудяна на самодельный соус из перца.
4. Выпечка без камня (получится «резиновая» текстура).
5. Нарезка сразу после духовки (сыр «поплывёт»).
История блюда
Этот рецепт – гибрид итальянской и корейской традиций. В 2014 году шеф Бьянки экспериментировал с азиатскими ингредиентами, и случайно добавил кочудян в мясную пиццу. Оказалось, что ферментированная острота идеально сочетается с говядиной. После 6 месяцев доработок (важно было найти баланс остроты) блюдо попало в постоянное меню.
Интересно, что первоначально пицца называлась «Diavolo Coreano», но клиенты прозвали её просто «Биф Чили» – название прижилось. В Неаполе её до сих пор считают «неправильной», но в Милане и Турине это хист продаж.
