Rolls
Когда Роджер Хардинг, шеф-повар из Чикаго, впервые подал салат «Цезарь» на горячей лепёшке в 1987 году, он и не подозревал, что создаёт новую кулинарную икону. Сегодня мы усовершенствовали его идею, превратив в полноценную пиццу с хрустящей корочкой и сочной начинкой.
Доставка роллов и пиццы — Санкт-Петербург
Ингредиенты (на пиццу 25 см, 500 г):
Для теста:
— 200 г муки высшего сорта (лучше итальянской «00»)
— 125 мл тёплой воды (38°C)
— 7 г свежих дрожжей (или 3 г сухих)
— 1 ч.л. мёда (для активации дрожжей)
— 1/2 ч.л. морской соли
— 1 ст.л. оливкового масла «экстра вирджин»
Для начинки:
— 150 г куриного филе (лучше бёдрышки)
— 120 г моцареллы (не берите pre-shredded – только цельный шарик)
— 40 г пармезана 24-месячной выдержки
— 8 шт. томатов черри (желательно «на ветке»)
— 50 г салата айсберг (только хрустящая сердцевина)
— 2 зубчика чеснока (конфи)
— 30 г домашних гренок из чиабатты
— 1 ст.л. соевого соуса (используйте японский «усукути»)
— 50 мл сливочно-чесночного соуса
— 60 мл соуса «Цезарь» (рецепт ниже)
Пошаговый рецепт:
1. Приготовление теста (за 3 часа до выпечки)
В стеклянной миске растворите дрожжи и мёд в тёплой воде. Подождите 5 минут – должна появиться «шапка» из пузырьков. Просеянную муку смешайте с солью, сделайте углубление и влейте дрожжевую смесь. Замешивайте 8-10 минут до эластичности (тесто должно отлипать от рук, но оставаться слегка липким). В конце добавьте оливковое масло. Накройте влажным полотенцем и оставьте в тёплом месте (24°C) на 1,5 часа.
Секрет: Для пузырчатой структуры после первого подъёма обомните тесто и уберите в холодильник ещё на 1 час.
2. Подготовка цыплёнка
Куриное филе нарежьте полосками толщиной 1 см. В стеклянной посуде смешайте соевый соус, 1 измельчённый зубчик чеснока и 1 ст.л. оливкового масла. Маринуйте 20 минут (не больше – соевый соус «задушит» мясо). Обжарьте на сухой сковороде с антипригарным покрытием 3-4 минуты до золотистой корочки, но оставьте внутри сочным.
3. Сборка пиццы
Раскатайте тесто в круг 25 см (толщина краёв – 2 см, середина – 0,5 см). Смажьте основу сливочно-чесночным соусом, оставив 1 см до краёв. Посыпьте 2/3 моцареллы (натрите на крупной тёрке). Равномерно разложите курицу. Добавьте разрезанные пополам томаты черри (срезом вверх). Посыпьте оставшейся моцареллой и 2/3 пармезана.
Важно: Не перегружайте пиццу – слой сыра должен просвечивать начинку.
4. Выпечка
Разогрейте духовку до максимума (250-270°C) с камнем для пиццы (не менее 30 минут). Выпекайте 8-10 минут до золотистого цвета сыра. Последние 2 минуты включите гриль для красивой корочки.
5. Финишные штрихи
Достаньте пиццу и сразу посыпьте оставшимся пармезаном (он растает от жара). Разложите: 1) листья айсберга (рвутся руками), 2) гренки, 3) чеснок конфи (тонкие ломтики). Полейте соусом «Цезарь» зигзагообразными линиями.
Секреты идеальной пиццы «Цезарь»
1. Соус «Цезарь» домашний:
Взбейте в блендере:
— 1 желток (пастеризованный)
— 1 ч.л. дижонской горчицы
— 2 анчоуса в масле
— 1 зубчик чеснока
— 50 мл оливкового масла (вливайте тонкой струйкой)
— 1 ч.л. вустерского соуса
— 10 г пармезана
— 1 ч.л. лимонного сока
— Щепотка белого перца
2. Гренки:
Нарежьте чиабатту кубиками 1 см, сбрызните оливковым маслом и подсушите в духовке при 180°C 7 минут. В конце посыпьте травами Прованса.
3. Сливочно-чесночный соус:
На 50 мл:
— 30 мл жирных сливок (33%)
— 20 мл молока
— 1 зубчик чеснока (пресс)
— 1 ч.л. крахмала
— Щепотка мускатного ореха
Варите на водяной бане до загустения.
Подача и сочетания
Подавайте сразу – салат айсберг должен хрустеть. Идеальный аккомпанемент – лёгкое белое вино типа Pinot Grigio или крафтовый лагер. Для вечернего варианта – нежный коктейль «Белый русский» с ванильными нотами.
Шеф-совет: Если любите эксперименты, замените курицу на обжаренные тигровые креветки – получится «Цезарь де Люкс».
История блюда
Прототип этой пиццы появился в 1992 году в Сан-Диего, когда шеф Лука Морини адаптировал меню под запросы клиентов, желавших «салат, но сытный». За 30 лет рецепт эволюционировал от простой лепёшки с начинкой от салата до сложного гастрономического произведения, сохранившего суть классики.
Интересно, что в оригинальном рецепте Цезаря Кардини (1924 год) вообще не было анчоусов – их добавил позже его брат. Наша пицца – это дань современной интерпретации с богатым вкусовым профилем.
