Rolls
Когда в Неаполе говорят «сырная пицца», они имеют в виду моцареллу. Но в Милане знают толк в настоящем сырном буйстве. Этот рецепт – моя адаптация знаменитого миланского варианта с добавлением фирменных хитростей, которые я подсмотрел у шефа Антонио в маленькой траттории за Duomo. Готовим не просто пиццу, а сырную симфонию с копчёным цыплёнком и хрустящими корнишонами.
Доставка роллов и пиццы — Санкт-Петербург
Ингредиенты (на тесто диаметром 25 см):
Для теста:
— Мука tipo «00» (итальянская) – 280 г
— Вода 38°C (ключевой момент!) – 165 мл
— Свежие дрожжи – 3 г (или сухие 1 г)
— Морская соль мелкого помола – 5 г
— Оливковое масло extra virgin – 15 мл
— Сахар – щепотка (для активации дрожжей)
Для начинки (460 г):
— Копчёный цыплёнок (грудка) – 80 г
— Ветчина «прошутто котто» – 60 г
— Томаты черри – 50 г (лучше сорта «камальери»)
— Корнишоны французские – 40 г
— Моцарелла fior di latte – 120 г
— Пармезан 24-месячной выдержки – 30 г
— Красный лук – 30 г
— Лук фри – 20 г
— Сливочно-чесночный соус (рецепт ниже) – 30 г
— Сырный соус (рецепт ниже) – 30 г
Технология приготовления
1. Тесто (начать за 24 часа)
Секрет воздушного толстого теста – в медленной ферментации. В теплой воде (ровно 38°C – проверяйте термометром) растворяем дрожжи с сахаром, ждем 5 минут до появления «шапки». Просеиваем муку горкой, делаем углубление, вливаем дрожжевую смесь. Начинаем замес от краёв к центру. Через 5 минут добавляем соль, ещё через 3 минуты – масло. Месим 15 минут до гладкости.
Шеф-совет: Если тесто липнет – не добавляйте муку! Лучше смажьте руки маслом. Истинное неаполитанское тесто должно быть влажным.
Шар из теста помещаем в миску, накрываем влажным полотенцем и оставляем при 25°C на 1,5 часа. После обминки (30 секунд) убираем в холодильник на 18-24 часа. Это даст тот самый «пузырчатый» край.
2. Соусы (готовим заранее)
Сливочно-чесночный:
На водяной бане растапливаем 50 г сливочного масла, добавляем 3 измельчённых зубчика чеснока (пресс не использовать – только нож!), 50 мл сливок 33%, щепотку белого перца. Томим 15 минут на минимальном огне, процеживаем через сито.
Сырный соус:
В сотейнике смешиваем 100 мл молока, 50 г натёртого чеддера, 20 г пармезана, 10 г крахмала, 1/4 ч.л. мускатного ореха. Варим до загустения, постоянно помешивая венчиком. Важно: не доводить до кипения – сыр свернётся!
3. Сборка пиццы
Достаём тесто из холодильника за 2 часа до готовки. Раскатываем в круг 25 см (толщина края – 2 см, середина – 0,7 см). Вилкой делаем «дренажные» проколы в центре (чтобы не пузырилось).
Послойность – наш секрет:
1. Сливочно-чесночный соус (основа)
2. 50% моцареллы (создаёт «подушку»)
3. Копчёный цыплёнок (разбираем на волокна)
4. Ветчина (резаная соломкой)
5. Томаты черри (половинки, срезом вверх)
6. Корнишоны (тонкие кружочки)
7. Красный лук (полукольца, вымоченные 10 минут в ледяной воде)
8. Оставшаяся моцарелла
9. Пармезан (стружка крупной тёркой)
4. Выпечка
Разогреваем духовку до максимума (250-270°C) с камнем или стальным листом минимум 40 минут. Пиццу переносим на пергамент (не на муку!), ставим на камень. Выпекаем 8-10 минут до золотистого края. За 2 минуты до готовки добавляем лук фри.
Критерий готовности: сыр должен пузыриться, но не гореть. Край – равномерно поднявшийся, с характерными «ожоговыми точками».
Подача и нюансы
Достаём пиццу, сразу сбрызгиваем оливковым маслом с трюфельным ароматом (1 капля на пиццу). Даём «отдохнуть» 90 секунд – так сырная структура стабилизируется. Режем ротационным ножом (не пилящими движениями!).
Идеальный гастрономический дуэт: к пицце подаём лёгкое красное вино – Bardolino Classico или молодое Chianti. Алкоголь срежет жирность сыров. Из безалкогольного – домашний лимонад с розмарином.
Ошибки новичков
1. Использование холодного теста (не успеет подняться).
2. Перегруженность начинкой (максимум 460 г на 25 см!).
3. Нарезка томатов заранее (выделят сок и размочат тесто).
4. Замена итальянской муки на обычную (не будет той текстуры).
5. Ранняя нарезка пиццы (сыр «убежит»).
История создания
Рецепт родился в 2017 году в Милане, когда шеф Марко совместил два соуса в одной пицце. Изначально это был кулинарный эксперимент для фуд-фестиваля, но сочетание копчёного цыплёнка с хрустящими корнишонами и двойным сырным ударом покорило публику. Интересно, что первоначально пицца называлась «Двойной сыр», но посетители прозвали её «Чиззаро» – от итальянского «сырный ураган».
